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{artisans} Breid: Scottish bread and landscapes in Aberdeenshire

September 18, 2015
Last month, the same week I did a photo shoot with a new baker starting his small business in East London and happened to be travelling around Aberdeenshire in Scotland with my Mum for a couple of days. She wanted to see Scottish castles, so off we went for her birthday! So I wanted to do a parallel and add a few photos of my road trip showing some dramatic landscapes and green countryside; as David, the baker, is Scottish and so is his bread. This time, I let him do the talking.
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Le mois dernier, il m’est arrivé la même semaine de faire une séance photo avec un nouveau boulanger qui démarre sa petite entreprise dans l’Est de Londres et de voyager dans la région d’Aberdeen en Ecosse avec ma Maman pour deux jours. Elle voulait voir des châteaux écossais, alors nous y sommes allés pour son anniversaire! Donc, je voulais faire un parallèle et ajouter quelques photos de notre périple montrant des paysages spectaculaires et la campagne verte; comme David, le boulanger, est écossais et il en est de même pour son pain. Cette fois, je lui laisse la parole.
 
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Can you tell me the history behind ‘Breid’ and what makes your bread so unique?
I make wild yeast or sourdough bread with a Scottish touch. Born from a obsession with breadmaking and a passion for my native Scotland and it’s cuisine, all the bread I make is to unique recipes developed over the past 2 years. Breid (pronounced breed) is the old scots spelling of bread. The pronunciation continues to this day in many parts of Scotland and it, very simply, sums up the product. All my breads are made slowly with wild yeast (sourdough) for the fullest flavour. The process takes up to 30 hours depending on the type of bread. I use flour made from 100% UK Grain with the vast majority coming from Mills within 100 miles. There is a strong emphasis on using a mix of grains and in addition to wheat flours, I use rye, spelt, oatbran and beremeal which is a type of barley grown in the very north of Scotland.
 

Peux-tu me raconter l’histoire derrière le nom Breid”et ce qui rend votre pain si unique?

Je fais un pain à la levure sauvage ou au levain avec une touche écossaise. Né d’une obsession de faire du pain et une passion pour mon pays natal, l’Ecosse et sa cuisine, tout le pain que je fais est à partir de recettes uniques que j’ai développées au cours de ces 2 dernières années. Breid (prononcez Briid) est l’ancienne orthographe écossaise pour le mot ‘pain’. La prononciation est toujours la même de nos jours dans de nombreuses parties de l’Ecosse et, résume très simplement le produit. Tous mes pains sont faits lentement avec la levure sauvage (au levain) pour garder toute la saveur. Le processus peut prendre jusqu’à 30 heures, selon le type de pain. J’utilise de la farine faite à partir de céréales 100% du Royaume-Uni  dont la grande majorité provient de moulins moins de 160 km. Je mets l’accent sur le mélange de céréales, et en plus de farines de blé, j’utilise des farines de seigle, d’épeautre, de son d’avoine et d’escourgeon qui est un type d’orge (orge d’hiver ou à 6 rangs) cultivé dans l’extrême nord de l’Ecosse.

 
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Finally, what you did before and how come you wanted to become a baker and how did you learn?
I was working as a café chef when I started to get serious about bread. I had always enjoyed breadmaking but it was slowly becoming an obsession, practicing and experimenting before or after work and on days off. As it improved I started to sell at the occasional market and food festival, getting valuable experience and feedback. I was soon looking for a way to turn it into a full time operation. Luckily my friends at Muxima Café in East London, where I was working as a chef, gave me the opportunity to use their kitchen to produce my bread. So I’ve been doing that since the start of the year, supplying bread to both their cafés and one more in the local area as well as selling loaves for customers to take home with them.
 

Enfin, qu’as-tu fait avant et pourquoi as-tu voulu devenir boulanger et comment as-tu appris?

Je travaillais comme en tant que chef dans un café quand j’ai commencé à devenir sérieux au sujet de devenir boulanger. J’avais toujours aimé faire du pain mais c’était en train de devenir une obsession, de pratiquer et d’expérimenter avant ou après mon travail et pendant mes jours de congé. Comme je me suis amélioré, j’ai commencé à vendre mes pains sur les marchés et à un festival culinaire, ce qui m’a permis d’acquérir de l’expérience et d’obtenir des commentaires précieux. Très vite, je me suis mis à chercher un moyen de transformer cette occupation partielle à plein temps. Heureusement, mes amis à Muxima Café dans banlieue est de Londres, où je travaillais déjà comme un chef, m’ont donné la possibilité d’utiliser leur cuisine pour produire mon pain. Donc, c’est ce que je fais depuis le début de l’année: je leur fournis le pain pour leurs deux cafés et pour un autre café dans le coin. Au café, je vends également du pain pour que les clients puissent en avoir pour chez eux.

 
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Finally what you are hoping to achieve? Opening your own bakery? Or café?

My immediate focus is on gaining more wholesale customers (cafes, gastropubs, restaurants) in the East End and growing retail sales at the café I work out of.  In the future I would like to open a dedicated bakery/sandwich shop combining our own bread with Scottish produce and cuisine.

Enfin ce que tu espères atteindre? L’ouverture de votre propre boulangerie? Ou un café?

Mon objectif immédiat est d’accroître mon nombre de clients grossistes (cafés, restaurants, pubs gastronomiques) dans l’East End et d’augmenter les ventes au détail au café où je travaille. A l’avenir, je voudrais ouvrir une boulangerie / sandwicherie combinant notre propre pain avec des spécialités culinaires et produits écossais.

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David’s bread can be bought from the Muxima café where he currently works on Roman Road. He also makes the cakes and I can confess that his brownies are really good!!! So if you get a chance go and visit this part of town, enjoy the relaxed atmostphere of the café (Muxima) and get some bread to make your own toasts at home!
 
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Le pain de David peut être trouvé au café Muxima où il travaille actuellement sur Roman Road. Il fait également les gâteaux et j’avoue que son brownie est vraiment bon !!! Donc, si vous avez l’occasion d’aller visiter cette partie de la ville, profitez de l’atmostphere décontractée du café (Muxima) et achetez du pain pour faire vos propres toasts à la maison!
 
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Hope you have enjoyed the journey! J’espère que vous avez aimez le voyage!

 

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2 Comments

  • Reply Carlota_Fariña September 18, 2015 at 2:38 pm

    So interesting!! I loved to see some photos from Scotland too, it is a long time ago since I traveled there.

    • Reply Sandrine September 19, 2015 at 12:48 am

      Hi Carlota, thank you. That’s what I am trying to do more and more. Putting some photos of food and places and people where possible! Have a nice weekend! x

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