Cooking Road trip Travels

{road trip} Atelier Chef Tarik: organic Moroccan cooking – cuisine marocaine bio

February 21, 2016

In Marrakesh, I also got the opportunity to rediscover Moroccan cuisine and organic with Chef Tarik during one of his cooking workshops. His organic farm, with its hen house and rabbits, is located in a small village surrounded by beautiful olive groves, just about 30km out of city centre on the Amezmiz road.

After a warm greeting with a mint tea ceremony (check my previous post here), we learnt about the main anti-inflammatory spices that make tajine dishes so flavory. Then we ate fresh bread (a round flat bread made in the village and baked in front of us in a traditional oven) just out of the oven with a spoon of tasty olive oil and fresh goat cheese, both made locally. Yummy! And then we prepared our tajines! They are quite simple to make again at home and don’t panic if you do not have a tajine dish, you can just cook it in a good cast iron pot. All the vegetables we cooked came from the farm, which is looked after by the people living in the village, and all our vegetable scraps will be transformed into compost to feed the soil. Nothing is wasted!

We made a tajine composed of chicken with green olives and preserved lemons, one with lamb, apricots and prunes and the last one was vegetables only (see below the spices mix used for each of them). We also made small salads, one with eggplant, another one with pumpkin and the last one with tomatoes and roasted peppers.The more we food we prepared the more excited and hungrier I was getting! After a walk around the village to open up our appetite, we got to eat what we cooked. During that time our teachers set the table, plated the different salads in lovely small ceramics. We had a feast: everything was so delicious! I ate far too much but I wanted to have a taste of everything!!!

I highly recommend to do this class if you love cooking and want to spend a day outdoors in the middle of nature. If you want to know more about Chef Tarik’s cooking classes and other activities, check the link here. The team has been friendly, very welcoming and super efficient throughout the day. I had a great time. Thanks again Chef Tarik!

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Anti-inflammatory spices mix for tajine:

  • Vegetables tajine : black pepper, cumin and ginger
  • Lamb tajine with dried fruits: black pepper, cumin, cinnamon, ginger and paprika
  • Chicken tajine with preserved lemons and green olives: black pepper, cumin, ginger and turmeric

 

Mélange d’épices anti-inflammatoires pour tajines:

  • Tajine aux légumes: poivre, cumin et gingembre
  • Tajine d’agneau aux fruits secs: poivre, cumin, cannelle, gingembre et paprika
  • Tajine de poulet aux citrons confits et olives vertes: poivre, cumin, gingembre et curcuma

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A Marrakech, j’ai eu aussi l’occasion de redécouvrir la cuisine marocaine et bio avec le chef Tarik, durant l’un de ses ateliers de cuisine. Son potager bio, avec son poulailler et ses lapins, est situé dans un petit village entouré de magnifiques champs d’oliviers à tout juste 30km du centre-ville sur la route d’Amezmiz.

Après un accueil chaleureux avec une cérémonie du thé à la menthe (voir mon article précédent ici), nous avons découvert les principales anti-inflammatoires épices qui rendent les tajines si parfumés. Puis nous avons dégusté du pain frais (pain rond marocain préparé au village cuit devant nous dans un four traditionnel en terre) tout juste sorti d’un four traditionnel en terre avec un peu d’huile d’olive et du fromage de chèvre frais, les deux produits localement. Un régal! Et puis nous avons préparé nos tajines! C’est très facile de les refaire à la maison et pas de panique si vous ne disposez pas d’un plat à tajine, une bonne cocotte en fonte fera l’affaire. Tous les légumes que nous avons cuisinés provenaient du potager, qui est entretenu par les habitants du village, et toutes nos épluchures seront transformées en compost pour nourrir le sol. Rien ne se perd!

Nous avons fait un tajine de poulet aux olives vertes et citrons confits, un autre à l’agneau et abricots secs et pruneaux, et un dernier uniquement aux légumes (voir ci-dessous le mélange d’épices utilisé pour chacun d’eux). Nous avons également fait de petites salades pour les entrées, une aux aubergines grillées, une autre à la citrouille et une dernière avec des tomates et des poivrons rôtis. Plus nous avancions dans la préparation des plats, plus j’avais hâte de passer à table car je commençais à avoir sérieusement faim! Après une ballade autour du village pour ouvrir notre appétit, nous sommes retournés au potager pour nous mettre à table et déguster ce que nous avions préparé. Pendant ce temps, nos chefs-enseignants avaient mis la table, présenté les différentes salades dans de belles petites céramiques. Ce fut un festin: tout était si délicieux! J’ai beaucoup trop mangé, mais je n’ai pas pu résisté à goûter à tout!!!

Je recommande fortement de participer à cet atelier si vous aimez cuisiner et que vous voulez passer une journée en pleine nature. Si vous voulez en savoir plus sur les cours de cuisine du Chef Tarik et ses autres ateliers, cliquez ici. L’équipe était très sympa, très accueillante et super efficace tout au long de la journée. J’ai passé un très bon moment. Merci encore Chef Tarik!

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How to make preserved lemons by Chef Tarik:

You just need two ingredients: organic lemons and coarse salt. Wash and dry the lemons, cut them in 4 without detaching the quarters at the base. Fill them with salt and stack them into an airtight glass jar that you would have sterilised beforehand (10-15 min at 130-140°C in your oven). Pour a bit more salt over the lemons once the jar is packed. Keep the jar in a dry place out of sunlight.

After 1 to 2 weeks, the lemons will have rendered some juice. Give an upside-down shake to the jar and keep it for another 3 weeks. Once ready to use, just rinse the lemons under cold water and add the wedges to your dishes as they are (see picture above).

 

Comment faire des citrons confits au sel selon le Chef Tarik:

Vous avez juste besoin de deux ingrédients: des citrons bio et du gros sel. Laver et sécher les citrons, les couper en 4 sans détacher les quartiers à la base. Remplissez-les de sel et les empiler dans un bocal en verre étanche à l’air que vous aurez préalablement stérilisé (10-15 min à 130-140 ° C dans le four). Verser un peu plus de sel sur les citrons une fois que le pot est bien rempli. Garder le pot dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

Après 1 à 2 semaines, les citrons ont rendu un peu de jus. Retourner le pot à l’envers et de nouveau à l’endroit et le garder pendant encore 3 semaines. Une fois prêts, il suffit de rincer les citrons sous l’eau froide et ajouter les quartiers à vos plats tels quels (voir photo ci-dessus).

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This photo was taken back in Sydney. I have just made a batch with organic lemons from here. Once they are ready, that is in a month time. I will be making a chicken tajine with olives. Good timing for a seasonal dish with the end of the summer and beginning of autumn here.

Cette photo a été prise à Sydney. Je viens juste de faire un bocal avec des citrons bio d’ici. Quand ils seront prêts, c’est-à-dire dans un mois environ, je ferai un tajine au poulet et citron. Ce qui sera parfait comme plat de saison avec la fin de l’été et début de l’automne.


Props: all the props at Atelier Chef Tarik are their own. Tajine dishes and bread baskets can be found in the Medina in the city center of Marrakesh, Blaoui being a great shopping place although not the cheapest. For the preserved lemons, I used a glass jar by the Le Parfait and a small tapas bowl with yellow glazing by Sytch Farm Studios.

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1 Comment

  • Reply {city list} vibrant Marrakesh – Little berries & co February 29, 2016 at 1:15 pm

    […] An organic cooking class with the Chef Tarik will take you outside the city centre to a local village in the middle of olive groves. Read more in my previous post here. […]

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