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{recipe} strawberry sponge cake with a lime twist – fraisier au citron vert

March 16, 2016

Autumn has arrived in Sydney as the days are shortening, leaves start falling off the trees and it has started raining a lot but temperatures are still in the region of 26-27 for this week. And you can still find strawberries! So it is still time I talk about my strawberry cake or “fraisier” with a citrus twist. I had never been a big fan of this big French classic cake for a long time except for the marzipan bit! I have always found the butter cream too rich. Having said that, I rediscovered it in the recent years when I was living in London at different birthday celebrations. I love the combination of the strawberries with a soft cream and the almond taste. It is perfect for celebrations with its great look and quite trendy as it falls into the category of naked cakes!

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I had in mind to give it a try for some time before finally doing it here in Sydney as strawberries are still in season. However as the summer is much warmer here than in Paris or London, I was looking for a lighter version of the filling to avoid the “too-heavy-on-your-stomach” effect… I researched online a few recipes and the one I made is a combination of three recipes that I liked. I also wanted to make my own marzipan paste, as it is not so easy to find here and when you do find it, it contains more sugar than almonds.  The benefit of doing it yourself is you know what you put inside and you can use less packaging as almond meal and icing sugar are available in bulk.

For the marzipan I used this recipe from Le Déjeuner au Soleil blog but I also like the different versions on Alter Gusto, for the mascarpone lime cream I used the Atelier des Chefs recipe and for the sponge cake I used the recipe of the Meilleur du chef. Sorry all these links are in French.

My first attempt was not a great success as my sponge cake layers were too thin and I had forgotten to put the gelatine in the mascarpone cream, so when I started slicing the cake it completely collapsed. I realized it when the cake was already in the fridge: the gelatine was still on my kitchen bench…I could not be bothered to redo everything so I knew that would happen!

This second attempt was so much better. I really loved the home made marzipan and now I will not be buying some ready made from the supermarket. My foodie friends Jen and Justin and their children were delighted to have a slice! It may look a bit daunting when you look at the cake but it is not that difficult. It is best if you prepare it the day before as the cream has time to set. You can also prepare ahead the marzipan paste. The only thing you have to bake is the sponge cake and actually it is quite quick. You could also use basil in the lime cream as basil goes well with strawberries too.

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TOTAL TIME:

Prep time : 1h / Cooking time: 10-15 min / Resting time: 3 hours to overnight


Ingredients

300 g strawberries

Sponge cake: 4 whole eggs / 120g caster sugar / 120 g flour

Lime cream: 1 lime organic or untreated / 40g icing sugar / 150 g Mascarpone / 15cl full cream / 6 basil leaves (optional) / 2 sheets of gelatine 2 g

Marzipan: 100 g of almond meal (previously dried in the oven at 150 ° C for 10 min) / 100g icing sugar / 20 g water / a few drops of almond extract

Step 1 – sponge cake
Prep time: 25 min – Cooking time: 10-15 min

Preheat oven to 180 ° C / 350 ° F / Th. 6.
Break the eggs into a bowl. Pour in the sugar and whisk until the mixture begins to foam and place your bowl on pot with hot water (not boiling) over medium heat. Continue whisking until the mixture has doubled or tripled in size. Preferably use hand mixer as this step takes up to 10-15min. Then continue whisking off the pot until the dough as cooled down to room temperature.
Sift the flour over and pour into the dough, mixing very gently so it stays fluffy/airy.
Pour the dough in a large oven baking tray lined baking paper or in two circles previously buttered and floured. Bake for 10 to 15 minutes or until golden.

Step 2: lime cream
Prep time: 20 min

Soak the gelatine leaves in cold water.
Zest the lime and squeeze out the juice, then add the sugar. (Optional: chop the basil leaves and reserve).
In a bowl mix the mascarpone with lime zests and juice (and basil).
Whip the cream, melt the gelatine with a little hot water (1 Tbsp.) and stir into the whipped cream and then fold into the mascarpone mix.
Place your bowl and whisk in the freezer at least 15 minutes before whipping your cream. The cream must stay cold in the fridge up to the last minute.

Step 3: Marzipan
Prep time: 15 min

Combine almonds and sugar, then add water and aroma. Work the dough quickly in a bowl until it becomes homogeneous. Sprinkle with icing sugar and cover with plastic wrap. Keep for 1-2 weeks in the fridge.

Step 4: putting everything together
Prep time: 10min

Slice the strawberries in 2 lengthwise.

Cut 2 rounds in the sponge cake. Place a first disc of sponge cake as a base in a circle and then put the strawberries upwards with the cut side against the circle. Fill the center with the remaining strawberries and cover everything with the lime cream. Smooth the top with a spatula and cover with the second disc of sponge cake.

Refrigerate for at least 3 hours or overnight. To serve, spread the marzipan fine enough (sprinkle some icing sugar on your work surface to prevent from sticking), use the same size pastry circle to cut your round and cover the top of the cake. Decorate with strawberries and leaves and serve.

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L’automne est arrivé à Sydney comme les jours raccourcissent, les feuilles commencent à tomber des arbres et il pleut beaucoup, mais les températures sont encore aux alentours de 26-27°C cette semaine. Mais on peut encore trouver des fraises! Donc, il est encore temps que je parle de mon fraisier au citron vert. Je n’avais jamais été une grand fan de ce grand gâteau classique pendant longtemps, sauf pour la pâte d’amandes! J’ai toujours trouvé la crème au beurre trop riche. Cela dit, je l’ai redécouvert ces dernières années, alors que je vivais à Londres à l’occasion de quelques anniversaires. J’aime beaucoup la combinaison des fraises avec une crème douce et le goût d’amande. Il est parfait pour toute grande occasion car c’est un beau gâteau et du coup il revient à la mode car on peut dire qu’il fait partie des gâteaux tout nus ou “naked cakes”!

Je voulais m’y essayer depuis un petit bout de temps avant de finalement le faire ici à Sydney comme les fraises sont toujours de saison. Cependant, l’été étant beaucoup plus chaud qu’à Paris ou à Londres, j’ai cherché une version plus légère pour la crème pour éviter l’effet “étouffe-chrétien” … j’ai repéré quelques recettes en ligne et j’ai fait un mix de trois recettes qui me plaisaient. Je voulais aussi faire ma propre pâte d’amandes, car il est pas si facile à trouver ici et quand on en trouve, elle contient plus de sucre que d’amandes. L’avantage de le faire soi-même est que vous savez ce que vous mettez dedans et vous pouvez utiliser moins d’emballage car la poudre d’amandes et le sucre glace sont disponibles en vrac. Et en plus c’est super facile et rapide à faire!

Pour la pâte d’amandes, j’ai utilisé la recette du blog de Le Déjeuner au Soleil mais j’aime aussi les différentes versions sur le site d’Alter Gusto, pour la crème mascarpone au citron vert, j’ai utilisé la recette de l’Atelier des Chefs et pour le biscuit génoise, j’ai utilisé la recette du Meilleur du chef. 

Ma première tentative ne fut pas un grand succès car ma génoise était trop fine et j’avais oublié de mettre la gélatine dans la crème, donc quand j’ai commencé à découper le gâteau s’est effondré. Je m’en suis rendue compte quand le gâteau était déjà dans le frigo: la gélatine était toujours sur mon mon plan de travail …arghhhh… Je n’ai pas eu le courage de tout redémonter, donc je savais que cela arriverait!

Cette seconde tentative fut plus réussie. J’ai vraiment aimé de faire moi-même la pâte d’amandes et maintenant je n’en achèterai plus du déjà tout fait au supermarché. Mes amis foodie Jen et Justin et leurs enfants étaient ravis de pouvoir y goûter! Cela peut sembler un peu intimidant à voir le gâteau, mais ce n’est pas si difficile. Il est préférable de le préparer la veille que la crème ait le temps de prendre. Vous pouvez également préparer à l’avance la pâte de massepain. La seule chose que vous avez à faire cuire est le biscuit génoise et c’est super rapide. Vous pouvez également ajouter du basilic dans la crème de citron vert car il se marie aussi très bien avec les fraises.

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Temps total

Préparation: 1h / Cuisson: 10-15 min / Temps de repos: 3h à toute une nuit


Ingrédients

300 g de fraises

Génoise:  4 œufs entiers / 120 g de sucre semoule / 120 g de farine

Crème au citron vert: 1 citron vert bio ou non traité / 40g de Sucre glace / 150 g de Mascarpone / 15cl de crème liquide entière / 6 feuilles de basilic (en option) / 2 feuilles de gélatine de 2 g

Pâte d’amandes maison: 100 g de poudre d’amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min) / 100 g de sucre glace + un peu / 20 g d’eau / quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère

 

Etape 1 – Biscuit génoise

Temps de préparation : 15 min – cuisson: 10-15 min

 

Préchauffez le four à 180 °C / 350 °F / Th. 6.

Cassez les œufs dans un saladier. Versez-y le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange commence à mousser et placer votre saladier sur un bain marie. Continuer a fouetter jusqu’à ce que le mélange ait doublé voire triplé de volume. Utilisez de préférence un mixeur batteur car cette action prend 10 à 15min. Continuez à fouetter hors du feu jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Tamisez la farine et versez-la sur la préparation précédente, en mélangeant très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

Versez la pâte sur une grande plaque allant au four préalablement tapissée de papier cuisson ou dans deux cercles préalablement beurrés et farinés. Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes. Jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 

 

Etape 2: Crème au citron vert

Temps de préparation 20 min

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Zester le citron vert et le presser, puis ajouter le sucre glace. (option: ciseler les feuilles de basilic et réserver).
Dans un bol, mélanger le mascarpone avec le citron et le basilic.
Monter la crème en chantilly, faire fondre la gélatine avec un peu d’eau chaude et l’incorporer à la crème montée, puis l’incorporer délicatement au mélange mascarpone citron vert.

Placer votre fouet et bol au congélateur au moins 15 min avant de monter votre crème. La crème liquide doit rester au frais jusqu’au dernier moment.

 

Etape 3: Pâte d’amandes sans cuisson

Temps de préparation: 15 min

 

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer l’eau et l’arôme. Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film. Conservation : 1-2 semaine au réfrigérateur

 

Etape 4 : Assemblage

Temps: 10min 

Tailler les fraises en 2 dans la hauteur.

Découper 2 disques de dimensions égales dans votre génoise en plaque. Poser un disque de biscuit dans un cercle, puis ranger les fraises debout, côté plat vers l’extérieur. Compléter le centre avec le reste de fraises et recouvrir le tout de crème au citron. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule et couvrir avec le deuxième disque de génoise.

Placer au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum ou toute une nuit. Au moment de servir, étaler la pate d’amandes assez fine (saupoudrez votre plan de travail de sucre glace pour éviter que cela ne colle), utiliser le même cercle de pâtisserie pour découper votre rond et recouvrir le dessus du gateau. Décorer avec des fraises et leur feuillage et servir.


Props: High tea cake stand by Davis and Waddell  / linen remnant found at The Cloth Shop in London / vintage silverware and dessert plates

 

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8 Comments

  • Reply Zineb - WithEyestoEat March 16, 2016 at 1:48 pm

    Oh mon Dieu il a l’air vraiment bon ! J’aime assez ta recette pour la génoise, j’en utilise une différente mais la tienne a l’air beaucoup plus haute. Merci pour cette super recette (et tes photos vraiment jolies 🙂 )

    • Reply Sandrine March 18, 2016 at 10:04 am

      Merci! sauf que je n’ai pas exactement la même hauteur pour les deux ronds! car mal séparée la pâte…

  • Reply anisakazemi March 18, 2016 at 2:18 am

    WOW it’s perfect.

  • Reply Northern Pixel Photography March 20, 2016 at 7:48 pm

    Wow, looks delicious! Thanks for sharing!

    • Reply Sandrine March 22, 2016 at 7:40 am

      Many thanks! Hope you’ll enjoy making it too!

  • Reply laurarms March 31, 2016 at 2:09 pm

    Superbe dessert, il a l’air délicieux ! 🙂
    J’ai nominé ton blog au Liebster Award. C’est un petit jeu entre blogueuses, pour découvrir de nouveaux blogs. Si tu acceptes de participer, c’est ici : http://laboucheencoeur.fr/liebster/
    À bientôt j’espère 🙂

    • Reply Sandrine April 1, 2016 at 11:41 am

      Hello, merci pour ton commentaire et ta nomination! Bonne idée de pouvoir découvrir de nouveaux blogs. Je vais regarder ton lien de ce pas! A très vite!

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