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{recipe} chocolate and passion fruit tart by Mimi’s – tarte chocolat passion selon Mimi’s

March 30, 2016

The idea of this tart came from our random encounter, but finally a chance that we found each other as we are both very “gourmandes” and as passionate about French pastry and me food photographer and Mayumi professional pastry chef ! Because it was the end of the summer and the passion fruit is widely produced in Australia, we have wanted to prepare this super chocolate dessert, somewhat inspired from the famous Mogador macaroon by Pierre Hermé (who is also a our favorite !!).

We discussed a lot about what we wanted to achieve and opted for a two-layer tart and a sweet chocolate pastry. In the end, Mayumi did almost everything and me the commis chef obeyed and did not forgot to put the butter in cream! This is great for me as I can revise my basics and learn new techniques.

So we invited friends for tea to share those tarts! Everyone had a feast! The flavours and textures are a great match. We made sure that all steps are easy to perform, so you just need to be a little patient to let rest between each step, but it is worth the wait!

This tart is the first of a series of desserts that we will do together, so stay tuned!

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Total prep time: 45min / Cooking time: 20 + 15min / Resting time: 1h + 1h + 1h


Ingredients

For a 21-cm tart mold or 4 medium tartlet tins

Sweet chocolate pastry
90g butter
1 egg
50g sugar
120g flour
30g cacao powder
1 pinch of salt

Passion fruit curd
125g eggs (approx 2/3)
50g butter
100g white sugar
100g passion fruit juice seedless (approx 10-12 fruits)
1 gelatine leave (optional)

Chocolate ganache
150g dark chocolate
200g liquid cream


Method

Step 1: the sweet pastry

Mix butter and sugar first, then add the egg and finally add the flour and cocoa powder with a pinch of salt until it forms a smooth dough.

Refrigerate for at least 1 hour. It is best to prepare the dough the day before and let it sit overnight. The next day, take it out of the fridge 30 minutes before use so it can soften.

Roll out the dough into the molds and pick with a fork. Bake for 20 -25 min 170°C / 340°F or for 15 min for the tartlets. Let cool slightly.

 

Step 2: the passion fruit curd

Place the sugar, passion fruit juice (you can use canned juice if you want to go faster instead of draining the juices from the fruits) and eggs in a bowl over a saucepan with simmering water but not boiling. Cook in double boiler without the bowl touching the water. Turn regularly for 10-15min until the mixture thickens.

Then remove from heat and add the gelatine previously soaked in cold water and finally the butter. If the mixture contains a few pieces of white a little cooked, pass the blender to make it smooth.

Cool slightly and pour over in the pre-baked tart. Spread evenly. Refrigerate for at least 1 hour for the cream to set.

 

Step 3: the chocolate ganache

Make the ganache by bringing to boil the cream and pour it immediately over the chocolate cut into pieces.

Let infuse for one minute and stir gently from the center. Mix with a hand blender for about 1 minute on medium speed to emulsify the ganache to make it lighter.

Pour directly on the passion fruit curd layer and put in the refrigerator for at least 1 hour.

For the final touch sprinkle just a little bitter cocoa just before serving!tart choco passion-7632

L’idée de cette tarte est venue de notre rencontre, due au hasard mais finalement nous sommes bien tombées car aussi gourmandes l’une que l’autre et aussi passionnées de pâtisserie française et moi photographe culinaire et Mayumi chef pâtissière professionnelle!  Parce que c’était la fin de l’été et que le fruit de la passion est largement produit en Australie, nous a avons voulu préparé ensemble ce dessert super chocolaté, quelque peu inspiré du célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé (qui est également un de nos préférés!!).

Nous avons beaucoup discuté de ce que nous voulions faire et avons finalement opté pour une tarte à deux couches et une pâte sucrée chocolatée. Au final, Mayumi a quasi tout fait et moi, petit commis j’ai bien obéi et n’ai pas oublié de mettre le beurre dans la crème! Ce qui est top pour moi pour réviser mes bases et apprendre de nouvelles techniques.

Du coup nous avons invité des copines pour prendre le thé et partager ces tartes! Tout le monde s’est régalé! Les saveurs et les textures se marient superbement. Nous avons fait en sorte que toutes les étapes soient faciles à réaliser, il vous faudra juste un peu de patience pour laisser reposer entre chacune d’elles, mais cela vaut vraiment le coup d’attendre!

Cette tarte est la première d’une série de desserts que nous allons faire ensemble, alors revenez nous voir! tart choco passion-dyptique1

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Temps de préparation: 45min / Cuisson: 20min + 15min / Repos: 1h + 1h + 1h


Ingrédients

Pour une grande tarte avec un moule de 21cm ou 4 tartelettes de tailles moyenne

Pate sucrée chocolatée
90g de beurre
1 oeuf entier
50g de sucre
120g de farine
30g de poudre de cacao
1 pincée de sel

Crème aux fruits de la passion
125g d’oeufs entier (environ 2/3)
50g beurre
100g sucre
100g de jus de fruits de la passion sans pépins (environ 10-12 fruits)
1 feuilles de gélatine (optionnel)

Ganache au chocolat
150g chocolat noir
200g crème liquide entière

Etape 1: la pâte sucrée

Mélanger le beurre et le sucre en premier, ensuite ajouter l’oeuf et enfin ajouter la farine et la poudre de cacao avec la pincée de sel jusqu’à former une pâte homogène.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Le mieux est de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, la sortir du réfrigérateur 30 min avant son utilisation pour qu’elle se détende.

Etaler la pâte dans le(s) moule(s) et piquer à la fourchette. Faites cuire à blanc pendant 20 -25 min a 170°C / 340°F ou 15 min pour les tartelettes. Laisser refroidir un peu.

 

Etape 2: la crème aux fruits de la passion

Placer le sucre, le jus des fruits de la passion (vous pouvez utiliser du jus en boite pour aller plus vite si vous ne voulez pas passer au chinois la pulpe des fruits) et les oeufs dans un bol sur une casserole remplie d’eau frémissante mais pas de gros bouillons. Laisser cuire au bain marie sans que le bol ne touche l’eau. Tourner régulièrement pendant 10-15min jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ensuite hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et enfin le beurre. Si le mélange contient quelques morceaux de blancs un peu cuits, passer le au mixeur pour le rendre plus lisse et homogène.

Laisser refroidir un peu et verser sur le fond de tarte précuit. Bien étaler. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure au moins pour que la crème se fige.

 

Etape 3: la ganache

Faire la ganache en portant à ébullition la crème liquide et la verser tout de suite sur le chocolat concassé en morceaux.

Laisser infuser une minute et remuer doucement en partant du centre. Passer au mixeur 1 minute environ à vitesse moyenne afin d’émulsionner la ganache pour la rendre plus légère.

Verser directement sur la couche de crème passion et remettre au réfrigérateur pour encore 1 heure au moins.

Pour la dernière touche saupoudrer juste avec un peu de cacao amer juste avant de servir!tart choco passion-dyptique2


Props: small cake stand by Salt and Pepper / mini black linen napkins by Williams Sonoma / vintage cutlery


 

 

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1 Comment

  • Reply Sandrine March 30, 2016 at 9:42 pm

    Thank you! If you don’t want to take drain the seeds, you can buy canned juice. It makes the process a bit faster!

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