Recipes

{recipe} Mimi’s Millefeuille

April 10, 2016

Mayumi (alias Mimi!) baked again in our kitchen to continue with our French patisserie series. I have always wanted to make a millefeuille but to date never made the jump, so I watched Mayumi work and assemble it. She has not finished to impress me with her technique and precision. And the result was as yummy as it looks.

It is the end of the season for the raspberries and she used organic vanilla pods from Niue island in the South Pacific, which I had never come across before: the pods are so big compared to the ones I am used to, ie from Madagascar. Then kaffir lime zest brought some kick to this patisserie classic.

This is a bit of a challenge but you’d be sure to impress your guests with these beautiful treats for tea time or to end a nice lunch.

 

Mayumi (alias Mimi!) a de nouveau fait de la pâtisserie dans notre cuisine pour continuer avec notre série sur la pâtisserie française. Je l’ai toujours voulu faire un millefeuille, mais à ce jour je n’ai encore jamais fait le saut, j’ai donc regardé Mayumi faire et tout assembler. Elle n’a pas fini de m’impressionner avec sa technique et sa précision. Et le résultat était aussi délicieux que beau.

C’est la toute fin de saison pour les framboises et elle a utilisé de la vanille bio de l’île de Niue dans le Pacifique Sud. Je n’en avais jamais vu avant: les gousses sont si grosses par rapport à celle que je connais, cad de Madagascar. Puis le zeste de combawa a apporté un peu de peps à ce grand classique.

C’est un beau défi mais vous seriez sûr d’impressionner vos invités avec ces magnifiques gâteaux pour l’heure du thé ou pour terminer un bon déjeuner.

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Prep time: 60 min / Cooking time: 25-30 min + 5 min / Resting time: approx 5 hours


Ingredients

Puff pastry

100g iced water
10g white vinegar
10g salt
100g plain flour
100g strong flour specific for pastry – if too hard to find just use your regular flour
50g butter at room temperature
150g butter for rolling into the dough

Vanilla custard cream

250g Milk
60g Sugar
55g Egg yolk
1/2 Vanilla pod
20g corn flour
25g Butter

Chantilly cream

100g Cream
15g Sugar

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Method

Step 1: the puff pastry

Mix water, white vinegar and salt.

Place the flour and butter at room temperature in a large bowl. Use your finger tips to rub the butter into the flour until it resembles fine breadcrumbs.

Add the first mixture of liquid and stir until a dough forms. Cover with plastic wrap and place in the fridge for 30 min to rest.

1st round: Roll out the dough into an even rectangle (approx. 10 x 30cm). Take the butter (150g), roll it out between 2 sheets of plastic wrap and tap with a rolling pin until you get a rectangle as wide as you dough (approx. 10 x 20cm). Place the butter at 2/3 of your dough. Then fold the part of the dough not covered (1/3) on top of the butter layer, then fold the other part (1/3 butter and dough layers) on top. You have just done 1 round. Cover with cling film and refrigerate for about 15min for it to firm up.

2nd round: turn the dough by a quarter. Dust lightly with flour your worktop but not too much. Roll out lengthwise the folded dough into a 2cm thick rectangle and fold again in thirds. Cover with plastic wrap and refrigerate for at least 1 hour.

3rd round until 6th: repeat previous step a further 4 times. Before rolling up to final size.

Roll out the dough in 2 square layers of 25 cm about 3mm thick. Cover it with plastic film and refrigerate for 1 hour.

Preheat oven to 200°C/390°F. Place into a baking tray and prick well with a fork.

Bake for 25-30min, or until light brown. Sieve icing sugar op top of the baked dough to caramelise. Put it back in the oven and bake until icing sugar has melted and become shiny.

Remove from the oven and set aside to cool and portion to 9 x 5 cm or 9 x 20 cm rectangles.

 

Step 2: the vanilla cream

In a saucepan, simmer milk and vanilla seeds and pod, then add half of the amount of sugar into the milk. Bring to boil.

In a bowl, whisk the egg yolks with the other half of sugar until pale. Add the sieved corn flour and whisk until fully incorporated.

Take out vanilla pod from the milk, and add half of the hot milk to the egg mixture.

Strain back into the saucepan and place over high heat, whisking until mixture is thickened. The mixture will bubble at the center throughout. At the end add the butter to melt.

Transfer to a bowl and put in a bowl full of iced water to cool it down quickly.

Cover the cream with plastic film, pressing down onto surface of the cream. Refrigerate for at least 1 hour before using. It will keep refrigerated for up to 2 days.

 

Step 3: the whipped cream

Lightly whip the cream and sugar together (it should be of similar consistency to the vanilla cream but not too firm).

 

Step 4: putting it all together

For the first layer, pip the vanilla cream about 1cm high on the first rectangle of puff pastry.

Then cover with another layer of puff pastry and pip pastry cream same as for 1st layer. Cover with the 3rd puff pastry piece.

Decorate with whipped cream and fresh raspberries.

For a final little twist, you can grate some kaffir lime zest or bergamot or chopped pistachios on top.

 

Tips:

If you are feeling lazy about making the puff pastry yourself, you can either buy it ready to use from your supermarket or from your bakery.

As for the layering the vanilla cream, you can use a spoon instead of a pastry/piping bag however the finish will not look as neat.

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Temps de préparation: 60 min / Cuisson : 25-30 min + 5 min / Temps de repos: environ 5 heures


Ingrédients

Pâte feuilletée

100g d’eau glacée
10g de vinaigre blanc
10g de sel
100g de farine dite faible (type T55)
100g de farine dite forte (type T45)
50g de beurre à température ambiante
150g de beurre pour insérer dans la pâte

Crème pâtissière à la vanille

250g de lait
60g de sucre
55g de jaunes d’oeuf
1/2 gousse de vanille
20g de farine de maïs
25g de beurre

Crème chantilly

100g de crème liquide entière
15g de sucre fin


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Étape 1: la pâte feuilletée

Mélanger l’eau, le vinaigre blanc et le sel.

Placer la farine et le beurre à température ambiante dans un grand bol. Sabler la farine avec le beurre du bout des doigts.

Ajouter le liquide et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

1er tour: Abaisser la pâte en un rectangle (environ 10 x 30cm.). Prenez le beurre (150g), le rouler entre 2 feuilles de film fraîcheur et taper avec un rouleau jusqu’à obtenir un rectangle aussi large que la pâte (env. 10 x 20cm). Placez le beurre aux 2 tiers de votre pâte. Puis repliez l’extrémité non couverte (un tiers) sur le dessus de la couche de beurre, puis plier l’autre partie (l’autre tiers de beurre et pâte) sur le dessus. Vous venez de faire 1 tour. Filmer et réfrigérer pendant environ 15min pour que la pâte reste ferme.

2e tour: tourner la pâte d’un quart. Saupoudrer légèrement avec de la farine votre plan de travail, mais pas trop. Etaler la pâte pliée sur la longueur en un rectangle de 2cm d’épaisseur et rabattez les deux extrémités. Filmer et réfrigérer pendant au moins 30 min.

3e tour jusqu’au 6ème: répétez l’étape précédente encore 4 fois. Avant d’étaler à la taille désirée.

Etaler la pâte en 2 couches carrés de 25 cm environ et 3 mm d’épaisseur. Filmer et réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 200 ° C / 390 ° F. Placez sur une plaque de cuisson, piquer à la fourchette et couvrir de papier cuisson et d’une autre plaque.

Cuire au four pendant 25-30min, ou jusqu’à ce que la pâte soir bien dorée. Tamiser du sucre glace sur le dessus de la pâte cuite pour caraméliser. Replacer dans le four et faire cuire jusqu’à ce que le sucre glace ait fondu et devienne brillant.

Retirer du four et laisser refroidir et découper en rectangles de 9 x 5 cm ou 9 x 20 cm.

 

Étape 2: la crème pâtissière

Verser dans une casserole, le lait et les graines et la gousse de vanille et laisser mijoter, puis ajouter la moitié du sucre. Faire bouillir.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter la farine de maïs tamisée et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

Retirer la gousse de vanille du lait et ajouter la moitié du lait chaud au mélange d’œufs.

Reverser dans la casserole et placer sur feu vif, en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. La volonté bulle de mélange au centre tout au long. A la fin ajouter le beurre jusqu’à ce qu’il fonde.

Transférer dans un bol et plonger dans un bol d’eau glacée pour la refroidir rapidement.

Filmer la crème au contact. Réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser. Elle peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 jours.

 

Étape 3: la crème chantilly

Fouettez légèrement la crème et le sucre (elle doit avoir une consistance similaire à la crème à la vanille, mais pas trop ferme).

 

Étape 4: assemblage

Pour la première couche, pocher la crème à la vanille jusqu’à 1cm de haut sur le premier rectangle de pâte feuilletée.

Puis couvrir avec une autre couche de pâte feuilletée et pocher la crème de la même façon que pour la 1ère couche. Couvrir avec le 3ème morceau de pâte feuilletée.

Décorer de crème chantilly et de framboises fraîches.

Pour un peu de peps, vous pouvez râper le zeste d’un combava ou de bergamate ou des pistaches concassées sur le dessus.

 

Astuces:

Si vous ne vous sentez pas de faire la pâte feuilletée vous-même, vous pouvez soit l’acheter prêt à l’emploi dans votre supermarché ou chez votre boulanger.

Quant au montage de la crème à la vanille, vous pouvez utiliser une cuillère à la place d’une poche à douille mais la finition ne sera pas aussi soignée.


Props: handmade ceramic small grey bowl by Studio Enti, slate platter found at Victoria’s basement / vintage silverware / cheese cloth found at Lincraft


See you soon for the next episode! A bientôt pour le prochain épisode!

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6 Comments

  • Reply The Sweet Edge April 10, 2016 at 5:16 pm

    Amazing photos!

  • Reply foodamazers April 10, 2016 at 10:20 pm

    They look absolutely stunning!

  • Reply Nicole April 23, 2016 at 2:12 pm

    Top!!

    • Reply Sandrine April 24, 2016 at 12:29 am

      Merci! je me suis régalée!!

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