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{recipe} from Sydney to Paris-Brest for almond lovers – de Sydney à Paris-Brest pour les fans d’amandes

May 25, 2016

When Mayumi told me she was an expert in making the Paris-Brest, a big classic of French pâtisserie, I could not even remember when was the last time I ate one. So I was very keen to learn and taste one again and of course, my friends Céline and Catherine, my French gang here, were really happy to come over for tea to eat them with us!

The little story behind it, is that the Paris-Brest was created in 1910 by Louis Durand, a pastry chef in Maisons-Laffitte in France, to celebrate a cycling race joining Paris to Brest. He shaped it to look like a bicycle wheel! So the Paris-Brest has a ring shape made of choux pastry filled with a praline mousseline cream and sprinkled with silvered almonds.

This recipe is not super easy, but it is really rewarding and so delicious! You could buy the almond praline paste already made (step 2) and skip step 4 to simplify the process. Another option to break down the steps, is to prepare the choux pastry in advance, shape the puffs and freeze them before baking.

And in case you would have leftovers with the almond cream and chocolate almond crunchy spread, they go well with a slice of fresh or toasted bread for morning or afternoon tea, and no need for piping equipment, just your spread knife!

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Prep time: 15 + 20 + 15 + 5 min – Cooking time: 3-4 + 25-32 + 5 + 5 min – Resting time: 30min to 1 hour


Ingredients (for 3 to 5 Paris-Brest)

Step 1: choux pastry (15min)

90g milk
90g water
2g salt
80g butter
110g plain flour, sifted
180g eggs (3-4 eggs)
1 egg (beaten)
1 Tbsp of silvered almonds

Place the water, milk, butter and salt in a saucepan and bring to the boil. Add the flour all at once, stir briskly and constantly until the mixture begins detach itself from the side of the pan. This should take 3 to 4 minutes.

Transfer the dough to a bowl, cool it down a little bit to avoid cooking the eggs. Add the eggs one by one and fold in with a spatula, until the dough becomes thick and elastic. Test to see if it is ready by lifting half of the dough with the spatula: it should hold for 3 seconds, if not, the dough will need to be adjusted with some extra beaten egg (just fold small amounts at a time).

Pipe with 10-mm star tip and make 3 circles for one puff wheel as follows: for the first one, start on the parchment paper base. For the second one, pipe next to the first circle but start at a different point to avoid too much dough at the same point, the two circles on the dough should touch each other. For the last circle, start at a third point but on top and in the middle of the first two bottom circles. It will make the choux pastry rise with a balanced volume.

Brush with the beaten egg and sprinkle with put silvered almonds to decorate.

Preheat the oven to 220°C / 430°F, bake at 200°C / 390°F for 10-12min to get the dough to rise and lower to 180°C / 350°F for another 15-20 min until your puffs are golden brown.

 

Step 2: Almond praline paste (20min)

250g sugar
50g water
300g whole blanched almonds
a pinch of salt

In a saucepan, heat the sugar, sea salt and water to reach 115°C.

At the same time, warm up the almonds in the oven at 160°C until they are lightly coloured.

When the sugar syrup has reached the right temperature, add the almonds (still warm) into the saucepan. Keep on the stove until the caramel turns into a golden brown color.

Transfer to tray covered with cooking paper and let cool down completely. Blend almond caramel in a food processor to get a paste texture. The paste will keep in the freezer or fridge for 1-2 months.

 

Step 3: praline mousseline cream (15 min)

380g milk
120g sugar
60g egg yolk (3 eggs)
35g corn flour
125g almond praline paste
180g butter

Make a custard cream: bring to boil the milk and half of the sugar in a saucepan.

Whisk the egg yolk and the rest of the sugar, then add corn flour in a bowl. When the milk mixture has reached the boil, pour half of the milk into the egg mixture whisking at the same time. Put the milk back on the stove, add the egg mixture into the saucepan and whisk over medium heat to reach the right thickness when big bubbles form (boil).

Add the praline paste together with the butter and mix. Transfer the mix and the warm cream to a bowl and cool it down quickly over an ice bath. Keep in the fridge.

 

Step 4: Chocolate almond crunchy spread (5 min)

120g dark chocolate
120g praline almond paste
120g feuilletine – or thinly crushed gavottes biscuits in France (if you can’t find any you can replace by crushed cornflakes or puffed rice)

Melt the dark chocolate in a double boiler and add the praline paste and feuilletine or the crushed gavottes biscuits/corn flakes/puffed rice.

You can keep the spread for 2 weeks and arrange in bars for a crunchy snack.

 

Last step: to assemble

Cut the puff in half. Spread the chocolate almond crunchy spread on the bottom part. Pipe the almond mousseline cream with 14-mm star tip. Cover with the top puff and finally sprinkle icing sugar on top. Keep in the fridge from 30min to 1 hour for the cream to firm up before serving.

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Props: cake stand by Salt & Pepper / vintage silver spoon

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Lorsque Mayumi m’a dit que sa spécialité était le le Paris-Brest, je n’ai même pas pu me rappeler à quand remontait la dernière fois que j’en ai mangé un. Du coup, j’étais super motivée pour apprendre à le réaliser et d’en déguster de nouveau et bien sûr, mes copines Céline et Catherine, ma bande française ici, étaient aussi toute contentes de venir prendre le thé pour les manger avec nous!

Pour la petite histoire, le Paris-Brest a été créé en 1910 par Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, pour célébrer une course cycliste joignant Paris à Brest. Il lui donna la forme d’une roue de vélo! Le Paris-Brest a donc la forme d’une couronne composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées.

Cette recette n’est pas super facile, mais elle vaut le coup car c’est un régal! Pour vous simplifier la vie, vous pouvez acheter le praliné déjà tout fait (étape 2) et sauter l’étape 4. Une autre possibilité pour ne pas avoir à tout faire le même jour, est de préparer la pâte à choux à l’avance, façonner les choux et les congeler avant la cuisson.

Et au cas où vous auriez des restes de crème mousseline et de pâte feuilletine au chocolat, faites-vous des tartines avec du pain frais ou grillé pour le goûter, et pas besoin de poche à douille, juste votre tartineur!

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Compostable parchment baking paper by If you care


Préparation: 15 + 20 + 15 + 5 min – Cuisson: 3-4 + 25-32 + 5 + 5 min – Repos: 30 min à 1 heure


Ingrédients (pour 3 à 5 Paris-Brest)

Étape 1: la pâte à choux (15min)

90g de lait
90g d’eau
2g de sel
80g de beurre
110g de farine
180g d’œufs (3-4)
1 oeuf (battu)
1 poignée d’amandes effilées

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée d’un seul tenant, remuer vivement et en continu jusqu’à ce que le mélange commence se détacher des bords de la casserole. Cela devrait prendre 3 à 4 minutes.

Transférer la pâte dans un bol, laisser refroidir un peu pour éviter de cuire des œufs. Ajouter les oeufs un par un et mélanger avec une spatule, jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse et élastique. Tester pour voir si elle est prête en soulevant la moitié de la pâte avec la spatule : il faut qu’elle tienne pendant 3 secondes, sinon, la pâte doit être réajustée avec un peu d’œuf battu en plus (ajouter par petites quantités).

Pocher avec une douille de 10 mm en étoile et faire 3 cercles pour une roue comme suit: pour le premier, démarrer sur la base du papier cuisson. Pour le second, pocher à côté du premier cercle, mais commencer à un point différent pour éviter de former un gros tas de pâte, les deux cercles doivent se toucher. Pour le dernier cercle, démarrer à un troisième point, mais au-dessus et chevauchant les deux premiers cercles. La pâte à choux montera de manière homogène.

Badigeonner avec l’oeuf battu et saupoudrer d’amandes effilées pour décorer.

Préchauffer le four à 220°C / 430°F , baisser et cuire à 200°C / 390°F pendant 10-12min pour que la pâte monte et baisser de nouveau à 180°C / 350°F pendant encore 15-20 minutes jusqu’à ce que vos choux soient bien dorés.

 

Étape 2: praliné amande (20min)

250g de sucre
50g d’eau
300g d’amandes mondées entières
une pincée de sel

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le sel et l’eau jusqu’à une température de 115°C / 240°F.

Au même moment, mettre à chauffer les amandes au four à 160°C / 320°F jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées.

Lorsque le sirop a atteint la bonne température, ajouter les amandes (encore chaudes) dans la casserole. Gardez sur le feu jusqu’à ce que le caramel ait une couleur dorée.

Transférer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer dans un robot pour obtenir une pâte fine. La pâte se conserve au congélateur ou réfrigérateur pendant 1 à 2 mois.

 

Étape 3: crème mousseline d’amande (15 min)

380g de lait
120g de sucre
60g de jaunes d’œuf (3)
35g de farine de maïs
125g de praliné
180g de beurre

Faire une crème pâtissière: porter à ébullition le lait et la moitié du sucre dans une casserole.

Dans un bol, fouetter les jaunes et le reste du sucre, puis ajouter la farine de maïs. Lorsque le mélange de lait bout, versez la moitié du lait dans le mélange d’œufs tout en fouettant. Remettez le lait sur le feu et ajouter le mélange d’oeufs dans la casserole et fouetter sur feu moyen afin d’obtenir la bonne épaisseur, cad quand de grosses bulles se forment (ébullition).

Ajouter le praliné avec le beurre et mélanger. Transférer le tout avec le crème dans un bol et laisser refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée. Gardez au réfrigérateur.

 

Étape 4: pâte feuilletine au chocolat (5 min)

120g de chocolat noir
120g de praliné aux amandes
120g de feuilletine – ou gavottes ou crêpes dentelle brisées (si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par des cornflakes ou du riz soufflé)

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et ajouter le praliné et la feuilletine ou gavottes écrasées / cornflakes / riz soufflé.

Vous pouvez garder la pâte pendant 2 semaines et l’utiliser dans les barres pour un snack croustillante.

 

Dernière étape: l’assemblage

Couper le choux en deux dans la longueur. Étaler la feuilletine au chocolat sur la base du choux. Pocher par-dessus la crème mousseline avec une douille en étoile de 14-mm pointe. Couvrir avec le chapeau et enfin saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Gardez au réfrigérateur de 30min à 1 heure afin que la crème soit raffermie avant de servir.


I hope you enjoyed this recipe from Mimi’s series! J’espère que vous avez aimé cette recette de Mimi!

Sandrine

 

 

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1 Comment

  • Reply Elisa June 5, 2016 at 11:54 am

    Looking so delicious!
    xx Elisa
    http://www.francinesplacediy.blogspot.com
    DIY & LIFESTYLE BLOG

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