Croquant noisettes & caramel pour Noël

La semaine dernière, j’ai été invitée par Auféminin à participer à une démonstration culinaire animée par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie. Il nous avait préparé une belle recette pour refaire à la maison pour Noël : un croquant noisettes & caramel. La cuisine était pas mal animée car nous étions assez nombreux mais ce fut un super moment de plaisir et de partage. Yann n’a pas été avare de conseils afin que nous puissions pratiquer après sa démonstration.

J’ai adoré et le gâteau était si gourmand tout en étant léger. Donc, je me suis mise en tête de le refaire pendant le week-end. Il m’a fallu un peu (voire beaucoup !) plus de temps que ce qu’il conseillait car je ne me suis pas très bien organisée … de toute façon je partage avec vous sa recette (qui n’est pas pour les débutants), mais si vous vous sentez de vous lancer, vous allez impressionner votre famille et vos invités !

Recette

Préparation : 1 heure / cuisson : 15 min / repos : de 2 heures à toute une nuit

Ingrédients (pour 2 gâteaux de 6 parts)

Palet croustillant

40g de riz soufflé
90g de noisettes torréfiées et hachées
50g de feuilletine (ou gavottes)
60g de gianduja lait
60g de chocolat au lait (suggestion Bahibe de Valrhona)
1g de fleur de sel

Biscuit Trocadéro noisettes

30g de blancs d’oeufs (1 oeuf)
22g de sucre
35g de poudre d’amandes
35g de poudre de noisettes
40g de sucre glace
8g de fécule de maïs
30g de blancs d’oeufs (1 oeuf)
50g de beurre doux
6g de miel (1 cuillère à café)

Crémeux lacté noisettes

300g de crème liquide
1 gousse de vanille
23g de sucre
4g de gélatine en poudre
28g d’eau
60g de chocolat au lait (suggestion Jivara de Valrhona)
90g de pâte de noisettes
90g de praliné noisettes

Ganache montée caramel

(J’ai réduit ici les quantités aux 2/3 de la recette de base car je me suis retrouvée avec beaucoup trop de ganache)
70g de lait entier
47g de crème liquide
34g de sucre
112g de chocolat blanc (suggestion Dulcey de Valrhona)
157g de crème liquide
24g de mascarpone

Décors

Mini meringues, noisettes grillées et éclats de chocolat dulcey.

 

Etape 1 : crémeux lacté noisettes (préparation 10 min + repos 30 min à toute une nuit)

Hydrater la gélatine avec l’eau et laisser prendre.

Chauffer la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée et le sucre. Incorporer la pâte de noisettes hors du feu et bien mélanger.

Filtrer dans un grand bol qui contient la gélatine hydratée, le chocolat et le praliné. 

Bien mélanger et mixer quelques secondes au mixeur plongeant afin que le liquide soit bien homogène. Mettre à refroidir au réfrigérateur minimum 30 min à toute une nuit.

 

Etape 2 : ganache montée caramel (préparation 10-15 min + repos 2 heures à toute une nuit)

Chauffer la crème et le lait.

Caraméliser le sucre et décuire avec le liquide chaud.

Verser sur le chocolat blanc et mélanger. Ajouter la crème liquide et le mascarpone. Bien mélanger et mixer quelques secondes au mixeur plongeant afin que le liquide soit bien homogène. 

Mettre à refroidir au réfrigérateur minimum 2 heures à toute une nuit.

 

Etape 3 : biscuit Trocadéro noisettes (préparation 15-20 min + cuisson 15 min)

Préchauffer le four à 165°C / 330°F

Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré. Laisser refroidir un peu à température ambiante.

Mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs. Ajouter le premier blanc d’oeuf et mélanger légèrement.

Monter le deuxième blanc d’oeuf et ajouter le sucre. Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré.

Etaler dans deux cercles de 14 cm sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de silicone et cuire pendant 15 min environ. Laisser refroidir un peu avant de retirer les cercles. 

 

Etape 4: palet croustillant (préparation 10 min + repos 10 min)

Mélanger les noisettes avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel.

Fondre le gianduja et le chocolat et verser le mélange croquant jusqu’à ce qu’il soit bien recouvert.

Etaler dans deux cercles de 14 cm et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 min au moins.

 

Etape 5 : montage (10 min environ)

Disposer le palet croustillant sur votre plat de service et pocher le crémeux aux noisettes pour le recouvrir et déposer le biscuit dessus.

Monter la ganache au batteur et pocher sur le biscuit avec deux douilles cannelées.

Décorer avec des noisettes caramélisées et des mini meringues comme j’ai fait pour cette version.

 

Notes :

Vous pouvez faire les étapes 1 & 2 la veille et l’étape 3 le matin pour que le biscuit soit refroidi avant le montage.

Vous pouvez acheter les décors plutôt que de les faire vous-mêmes.

 

Pour finir, je vous ai mis une liste de mes idées sucrées pour les fêtes glanées sur la toile pour vous inspirer un peu plus, même si je ne suis pas sûre de pouvoir toutes les faire !

Desserts

Raspberry swirl pavlova wreath par Donna Hay
Christmas Pavlova, façon forêt noire par A table for two
Chocolite family wreath par MissMaggiesKitchen
Chocolate-cherry marquise par Gourmet Traveller
Bûche façon pavlova framboises et fleurs par Ophélie’s Kitchen Book

Cookies, biscuits, meringues

Chocolate Cookies Christmas tree par Donna Hay
Meringue mushrooms par Food 52
Etoiles citron cannelle, Mini pains d’épices and sablés étoiles à la confiture dans les archives du blog.

 

Encore un grand merci à toute l’équipe de Auféminin et Marmiton teams d’avoir organisé un si bel évènement et Yann Brys pour avoir partagé avec nous un peu de son savoir.

Vous pouvez voir tout le travail de Laurette ici.

Bonne chance pour vos derniers préparatifs, je vous souhaite de passer de joyeuses fêtes avec vos familles et vos proches. Joyeux Noël et à l’année prochaine !